الألوان الطبيعية في الأطعمة الشائعة التي يجب أن تعرفها
الألوان الطبيعية في الطعام، توجد مواد ملونة في مكونات الطعام الطازج، ويمكن إدراكها بالعين البشرية. تُصنف الألوان الطبيعية إلى ألوان بوليين، وألوان فينولية، وألوان بيرول، وألوان كينون، وكيتون، وغيرها، وفقًا لنوع التركيب الكيميائي. استُخرجت هذه المواد سابقًا واستُخدمت في عملية خلط الألوان في تصنيع الأغذية. ومع ذلك، أثبتت الأبحاث في السنوات الأخيرة أن هذه الألوان جذبت الانتباه تدريجيًا بفضل مجموعاتها الكيميائية الخاصة، مما يُسهم في تنظيم الوظائف الفسيولوجية، مما قد يكون له دور مهم في الوقاية من الأمراض المزمنة.
ب-كاروتينبيتا كاروتين، المتوفر بكثرة في أطعمة مثل الجزر والبطاطا الحلوة والقرع والبرتقال، له دور رئيسي في تحسين الحالة الغذائية لفيتامين أ في الجسم؛ وبالتالي، يمكنه أن يلعب نفس دور فيتامين أ في تحسين المناعة، وعلاج العمى الليلي، والوقاية من جفاف العين وعلاجه. بالإضافة إلى ذلك، يُعدّ بيتا كاروتين أيضًا مادة مضادة للأكسدة مهمة قابلة للذوبان في الدهون في الجسم، حيث يمكنه امتصاص الأكسجين أحادي الخط، وجذور الهيدروكسيل، وجذور الأكسيد الفائق، وجذور البيروكسيل، مما يُحسّن قدرة الجسم على مقاومة الأكسدة.
في السنوات الأخيرة، أُجريت المزيد من الأبحاث حول الألوان الفينولية، بما في ذلك الأنثوسيانين والأنثوسيانيدينات وغيرها. يُعد الأنثوسيانين فئة مهمة من ألوان النباتات القابلة للذوبان في الماء، وغالبًا ما يتحد مع السكر على شكل جليكوسيدات (تُسمى الأنثوسيانين). أما الفلافونويدات، المعروفة عادةً بالفلافونويدات ومشتقاتها، فهي فئة من المواد الصفراء القابلة للذوبان في الماء، والمنتشرة على نطاق واسع في خلايا الأزهار والثمار والسيقان وأوراق النباتات، ولها تركيب كيميائي وأنشطة فسيولوجية مماثلة للمركبات الفينولية المذكورة آنفًا.
الكركمين، وهو مركب كيميائي نباتي متعدد الفينول، يُستخرج من الكركم، ويُستخدم على نطاق واسع في طب الأعشاب الصيني والهندي لتخفيف الألم. تاريخيًا، استُخدم الكركم لتحسين وظيفة العضلات الملساء والهضم. وفي الآونة الأخيرة، أصبحت خصائص الكركمين الوقائية الخلوية والمُعدِّلة للمناعة مجالًا ذا أهمية كبيرة لدى المجتمع العلمي.
