الألوان الطبيعية في الأطعمة الشائعة التي يجب أن تعرفها

الألوان الطبيعية في الطعام هي مواد ملونة موجودة في مكونات الطعام الطازج، ويمكن إدراكها بالعين المجردة. تُصنف الألوان الطبيعية، وفقًا لتركيبها الكيميائي، إلى ألوان بوليين، وألوان فينولية، وألوان بيرول، وألوان كينون، وألوان كيتونية. استُخلصت هذه المواد سابقًا واستُخدمت في عملية خلط الألوان في تصنيع الأغذية. إلا أن الأبحاث في السنوات الأخيرة أثبتت أن هذه الألوان اكتسبت تدريجيًا شهرة واسعة بفضل مجموعاتها الكيميائية الخاصة، ما ساهم في تنظيم الوظائف الفسيولوجية، مما قد يكون له دور مهم في الوقاية من الأمراض المزمنة.

بيتا كاروتين، المتوفر بكثرة في أطعمة مثل الجزر والبطاطا الحلوة والقرع والبرتقال، يُحسّن بشكل رئيسي الحالة الغذائية لفيتامين أ في الجسم؛ وبالتالي، يُمكن أن يلعب نفس دور فيتامين أ في تحسين المناعة، وعلاج العمى الليلي، والوقاية من جفاف العين وعلاجه. بالإضافة إلى ذلك، يُعدّ بيتا كاروتين أيضًا مضادًا للأكسدة هامًا قابلًا للذوبان في الدهون في الجسم، حيث يُمكنه امتصاص الأكسجين أحادي الخط، وجذور الهيدروكسيل، وجذور الأكسيد الفائق، وجذور البيروكسيل، مما يُحسّن قدرة الجسم على مقاومة الأكسدة.

في السنوات الأخيرة، أُجريت أبحاثٌ أكثر على الألوان الفينولية، بما في ذلك الأنثوسيانينات والأنثوسيانيدينات وغيرها. يُعد الأنثوسيانين فئةً مهمةً من ألوان النباتات القابلة للذوبان في الماء، وغالبًا ما يتحد مع السكر على شكل جليكوسيدات (تُسمى الأنثوسيانينات). أما الفلافونويدات، المعروفة عادةً بالفلافونويدات ومشتقاتها، فهي فئةٌ من المواد الصفراء القابلة للذوبان في الماء، والمنتشرة على نطاق واسع في خلايا الأزهار والثمار والسيقان وأوراق النباتات، ولها تركيبات كيميائية وأنشطة فسيولوجية مماثلة للمركبات الفينولية المذكورة آنفًا.

الكركمين، وهو مركب كيميائي نباتي متعدد الفينول يُستخرج من الكركم، يُستخدم على نطاق واسع في طب الأعشاب الصيني والهندي لتخفيف الألم. تاريخيًا، استُخدم الكركم لتحسين وظيفة العضلات الملساء والهضم. وفي الآونة الأخيرة، أصبحت خصائص الكركمين الوقائية الخلوية والمُعدِّلة للمناعة مجالًا ذا أهمية كبيرة للمجتمع العلمي.