Kakaofarbe/Kakaoschalenpulver/Kakaoextrakt

Kakaofarbe wird durch Einlegen und Waschen der äußeren Schale der Kakaofrucht (Palmengewächse) gewonnen. Anschließend wird sie mit einer alkalischen wässrigen Lösung extrahiert, filtriert und raffiniert. Es handelt sich um einen natürlichen Farbstoff für Lebensmittel mit guten antioxidativen Eigenschaften und positiven ernährungsphysiologischen Wirkungen. Hauptbestandteil sind Polyflavonoidglykoside.

Das Produkt ist ein geruchloses, braunes Pulver. Es ist in Wasser und Ethanol löslich, wobei die wässrige Lösung schokoladenbraun ist. Unter nahezu neutralen Bedingungen ist es stabil. Mit steigendem pH-Wert vertieft sich die Farbe der Lösung. Bei einem pH-Wert über 5,5 ist der Rotanteil stärker, bei einem pH-Wert unter 5,5 hingegen gelb-orange, wobei die natürliche Schokoladenfarbe erhalten bleibt. In Gegenwart von Reduktionsmitteln kann die Farbe leicht verblassen. Das Produkt ist hitze-, licht- und oxidationsbeständig.

Die Testergebnisse zeigten, dass Kakaofarbstoff sehr sicher ist. Er färbt Stärke und Proteine ​​stark, ist oxidationsbeständig, hitzebeständig und verändert seine Farbe beim Backen nicht. Dank seiner guten Lichtbeständigkeit bleibt er auch unter UV-Strahlung unverändert. Oxidationsmittel wie Wasserstoffperoxid und Bleichpulver beeinträchtigen ihn kaum, Reduktionsmittel hingegen können zu Farbveränderungen führen. Der Farbstoff ist während der Lagerung und Lebensmittelverarbeitung relativ stabil und eignet sich zum Färben von stärke- und proteinhaltigen Lebensmitteln. Heutzutage findet er breite Anwendung in kohlensäurehaltigen Getränken, Süßwaren, Weinen, Eiscreme, Keksen, Arzneimitteln und anderen Bereichen.

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