رنگ های طبیعی در غذاهای رایجی که باید بدانید

رنگ های طبیعی موجود در غذا، مواد رنگی موجود در مواد غذایی تازه هستند که با دید انسان قابل درک است. رنگ های طبیعی را می توان با توجه به نوع ساختار شیمیایی به رنگ های پلی ین، رنگ های فنولی، رنگ های پیرول، رنگ های کینونی و کتونی و ... تقسیم کرد. این مواد قبلا استخراج و در فرآیند اختلاط رنگ در فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار می گرفتند. با این حال تحقیقات در سال های اخیر ثابت کرده است که این رنگ ها به دلیل داشتن گروه های شیمیایی خاص به تدریج مورد توجه قرار گرفته اند و در نتیجه اثر تنظیم کننده عملکردهای فیزیولوژیکی دارند که ممکن است نقش مهمی در پیشگیری از بیماری های مزمن داشته باشند.

بتاکاروتن که در غذاهایی مانند هویج، سیب زمینی شیرین، کدو تنبل و پرتقال به وفور یافت می شود، عمدتاً عملکردی در بهبود وضعیت تغذیه ای ویتامین A در بدن دارد. متعاقباً، می تواند مانند ویتامین A در بهبود ایمنی، درمان شب کوری و پیشگیری و درمان خشکی چشم ایفا کند. علاوه بر این، بتا کاروتن همچنین یک ماده آنتی اکسیدانی محلول در چربی در بدن است که می تواند اکسیژن تک خطی، رادیکال های هیدروکسیل، رادیکال های سوپراکسید و رادیکال های پراکسیل را از بین ببرد و ظرفیت آنتی اکسیدانی بدن را بهبود بخشد.

در سال های اخیر تحقیقات بیشتری در مورد رنگ های فنلی روی آنتوسیانین ها، آنتوسیانیدین ها و ... انجام شده است. آنتوسیانین یک دسته مهم از رنگ های گیاهی محلول در آب است که بیشتر با قند به شکل گلیکوزیدها (به نام آنتوسیانین ها) ترکیب می شود. فلاونوئیدها که معمولاً به عنوان فلاونوئیدها و مشتقات آنها شناخته می‌شوند، دسته‌ای از مواد زرد رنگ محلول در آب هستند که به طور گسترده در سلول‌های گل‌ها، میوه‌ها، ساقه‌ها و برگ‌های گیاهان توزیع می‌شوند و ساختار شیمیایی و فعالیت‌های فیزیولوژیکی مشابهی با ترکیبات فنلی فوق‌الذکر دارند. .

کورکومین، یک فیتوکمیکال پلی فنولیک خالص شده از زردچوبه، به طور گسترده در گیاهان دارویی چینی و هندی برای تسکین ناراحتی استفاده می شود. از لحاظ تاریخی، زردچوبه برای بهبود عملکرد عضلات صاف و هضم غذا استفاده می شده است. اخیراً، ویژگی‌های محافظ سلولی و تعدیل‌کننده ایمنی کورکومین نیز به یک منطقه مورد توجه جامعه علمی تبدیل شده است.