رنگهای طبیعی در غذاهای رایج که باید بشناسید
رنگهای طبیعی در مواد غذایی، مواد رنگی در مواد غذایی تازه وجود دارند که توسط بینایی انسان قابل درک هستند. رنگهای طبیعی را میتوان بر اساس نوع ساختار شیمیایی به رنگهای پلیان، رنگهای فنولی، رنگهای پیرول، رنگهای کینونی و کتون و غیره تقسیم کرد. این مواد قبلاً استخراج شده و در فرآیند اختلاط رنگ در فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار میگرفتند. با این حال، تحقیقات در سالهای اخیر ثابت کرده است که این رنگها به دلیل گروههای شیمیایی خاص خود به تدریج توجه را به خود جلب کردهاند و بنابراین تأثیر تنظیمکننده عملکردهای فیزیولوژیکی دارند که ممکن است نقش مهمی در پیشگیری از بیماریهای مزمن داشته باشند.
ب-کاروتنکه در غذاهایی مانند هویج، سیبزمینی شیرین، کدو تنبل و پرتقال فراوان است، عمدتاً عملکرد بهبود وضعیت تغذیهای ویتامین A در بدن را دارد؛ متعاقباً، میتواند همان نقش ویتامین A را در بهبود ایمنی، درمان شب کوری و پیشگیری و درمان خشکی چشم ایفا کند. علاوه بر این، بتاکاروتن همچنین یک ماده آنتیاکسیدانی محلول در چربی مهم در بدن است که میتواند اکسیژن تک خطی، رادیکالهای هیدروکسیل، رادیکالهای سوپراکسید و رادیکالهای پراکسیل را از بین ببرد و ظرفیت آنتیاکسیدانی بدن را بهبود بخشد.
در سالهای اخیر، تحقیقات بیشتری در مورد رنگهای فنلی روی آنتوسیانینها، آنتوسیانیدینها و غیره انجام شده است. آنتوسیانین دسته مهمی از رنگهای گیاهی محلول در آب است که عمدتاً با قند به شکل گلیکوزیدها (به نام آنتوسیانینها) ترکیب میشود. فلاونوئیدها، که معمولاً به عنوان فلاونوئیدها و مشتقات آنها شناخته میشوند، دستهای از مواد زرد محلول در آب هستند که به طور گسترده در سلولهای گلها، میوهها، ساقهها و برگهای گیاهان توزیع شدهاند و ساختارهای شیمیایی و فعالیتهای فیزیولوژیکی مشابهی با ترکیبات فنلی فوقالذکر دارند.
کورکومین، یک ماده شیمیایی گیاهی پلی فنلی خالص شده از زردچوبه، به طور گسترده در طب گیاهی چینی و هندی برای تسکین ناراحتی استفاده میشود. از لحاظ تاریخی، زردچوبه برای بهبود عملکرد عضلات صاف و هضم غذا مورد استفاده قرار گرفته است. اخیراً، خواص محافظت سلولی و تعدیل سیستم ایمنی کورکومین نیز مورد توجه جامعه علمی قرار گرفته است.
