צבעים טבעיים במאכלים נפוצים שכדאי להכיר

צבעים טבעיים במזון הם חומרים צבעוניים במרכיבי מזון טריים הניתנים לתפיסה בראיית האדם. ניתן לחלק צבעים טבעיים לצבעי פוליאן, צבעים פנוליים, צבעי פירול, צבעי כינון וקטון וכו' לפי סוג המבנה הכימי. חומרים אלו הופצו בעבר והשתמשו בהם בתהליך ערבוב הצבעים בעיבוד מזון. עם זאת, מחקרים בשנים האחרונות הוכיחו שצבעים אלו משכו בהדרגה תשומת לב בשל הקבוצות הכימיות המיוחדות שלהם ובכך יש להם השפעה של ויסות תפקודים פיזיולוגיים, אשר עשויים להיות להם תפקיד חשוב במניעת מחלות כרוניות.

ל-β-קרוטן, המצוי בשפע במזונות כמו גזר, בטטה, דלעת ותפוזים, יש בעיקר תפקיד של שיפור המצב התזונתי של ויטמין A בגוף; לאחר מכן, הוא יכול למלא את אותו תפקיד כמו ויטמין A בשיפור חסינות, טיפול בעיוורון לילה, ומניעה וטיפול ביובש עיני. בנוסף, β-קרוטן הוא גם חומר נוגד חמצון מסיס שומן חשוב בגוף, שיכול לסלק חמצן מונו-ליניארי, רדיקלי הידרוקסיל, רדיקלי סופראוקסיד ורדיקלי פרוקסיל, ולשפר את יכולת נוגדי החמצון של הגוף.

בשנים האחרונות נעשה מחקר נוסף על צבעים פנוליים על אנתוציאנינים, אנתוציאנידינים וכו'. אנתוציאנין הוא מחלקה חשובה של צבעי צמחים מסיסים במים, המשולבים בעיקר עם סוכר בצורה של גליקוזידים (הנקראים אנתוציאנינים). פלבנואידים, המכונה בדרך כלל פלבנואידים ונגזרותיהם, הם סוג של חומרים צהובים מסיסים במים המופצים באופן נרחב בתאי פרחים, פירות, גבעולים ועלים של צמחים, ויש להם מבנים כימיים ופעילויות פיזיולוגיות מקבילים לתרכובות הפנוליות הנ"ל. .

כורכומין, פיטוכימיקל פוליפנולי מטוהר מכורכום, נמצא בשימוש נרחב בצמחי מרפא סיניים והודיים כדי להקל על אי נוחות. היסטורית, כורכום שימש לשיפור תפקוד השרירים החלקים והעיכול. לאחרונה, התכונות הציטופרוקטטיביות והאימונומודולטוריות של כורכומין הפכו גם הן לתחום המעניין מאוד את הקהילה המדעית.