知っておくべき一般的な食品に含まれる天然着色料

食品天然色素は、新鮮な食品原料に含まれる、人間の視覚で認識できる着色物質です。天然色素は、化学構造の種類によって、ポリエン色素、フェノール色素、ピロール色素、キノン色素、ケトン色素などに分類されます。これらの物質は、かつては食品加工における色調調整工程で抽出・使用されていました。しかし、近年の研究では、これらの色素が持つ特殊な化学基によって徐々に注目を集めており、生理機能を調整する作用があり、慢性疾患の予防に重要な役割を果たす可能性があることが明らかになっています。

ニンジン、サツマイモ、カボチャ、オレンジなどの食品に豊富に含まれるβ-カロテンは、主に体内のビタミンAの栄養状態を改善する働きがあり、免疫力の向上、夜盲症の治療、眼の乾燥の予防・治療などにおいてビタミンAと同様の役割を果たします。また、β-カロテンは体内の重要な脂溶性抗酸化物質でもあり、モノリシック酸素、ヒドロキシラジカル、スーパーオキシドラジカル、ペルオキシラジカルを除去し、体の抗酸化能を高めます。

近年、フェノール系色素に関する研究が、アントシアニン、アントシアニジンなどを中心に進められています。アントシアニンは水溶性植物色素の重要な一群であり、その多くは糖と配糖体（アントシアニン）として結合しています。フラボノイド（一般的にフラボノイドおよびその誘導体と呼ばれる）は、植物の花、果実、茎、葉の細胞に広く分布する水溶性黄色物質の一種であり、前述のフェノール系化合物と類似した化学構造と生理活性を有しています。

ウコンから精製されるポリフェノール系の植物化学物質であるクルクミンは、中国やインドの漢方薬において、不快感を和らげる目的で広く使用されています。歴史的に、ウコンは平滑筋の機能と消化を改善するために使用されてきました。近年では、クルクミンの細胞保護作用と免疫調節作用も、科学界で大きな関心を集めています。