身近な食品に含まれる天然色素について知っておくべき
天然色 食品中の着色物質とは、生鮮食品に含まれる、人間の視覚で認識できる物質のことです。天然着色料は、化学構造の種類によって、ポリエン系着色料、フェノール系着色料、ピロール系着色料、キノン系着色料、ケトン系着色料などに分類されます。これらの物質は従来、食品加工における着色料として抽出・利用されていました。しかし近年、これらの着色料は、その特殊な化学基によって徐々に注目を集め、生理機能の調節効果を持ち、慢性疾患の予防に重要な役割を果たす可能性が示唆されています。
b-カロチンニンジン、サツマイモ、カボチャ、オレンジなどの食品に豊富に含まれるβ-カロテンは、主に体内のビタミンAの栄養状態を改善する働きがあり、その結果、免疫力の向上、夜盲症の治療、ドライアイの予防と治療においてビタミンAと同様の役割を果たすことができます。さらに、β-カロテンは体内の重要な脂溶性抗酸化物質でもあり、一価酸素、ヒドロキシルラジカル、スーパーオキシドラジカル、ペルオキシルラジカルを除去し、体の抗酸化能力を高めることができます。
近年、アントシアニン、アントシアニジンなどのフェノール系色素に関する研究が盛んに行われています。アントシアニンは水溶性の植物色素の重要な一群であり、主に糖と結合した配糖体（アントシアニンと呼ばれる）です。フラボノイドは、一般的にフラボノイドとその誘導体と呼ばれ、植物の花、果実、茎、葉の細胞に広く分布する水溶性の黄色物質であり、前述のフェノール化合物と類似した化学構造と生理活性を持っています。
ウコンから精製されたポリフェノール系植物化学物質であるクルクミンは、中国やインドの漢方薬において、不快感を和らげるために広く用いられています。歴史的に、ウコンは平滑筋機能や消化を改善するために使用されてきました。近年では、クルクミンの細胞保護作用や免疫調節作用も、科学界で大きな注目を集めています。
