你應該了解的常見食物中的天然色素

天然色彩 食品中的色素是指新鮮食品原料中人眼可感知的有色物質。依化學結構類型，天然色素可分為多烯類色素、酚類色素、吡咯類色素、醌類色素和酮類色素等。這些物質過去常被提取出來用於食品加工中的調色過程。然而，近年來研究表明，這些色素因其特殊的化學基團而逐漸受到關注，並具有調節生理功能的作用，可能在預防慢性疾病方面發揮重要作用。

b-胡蘿蔔素β-胡蘿蔔素在胡蘿蔔、地瓜、南瓜、柳橙等食物中含量豐富，其主要功能是改善體內維生素A的營養狀況；因此，它能起到與維生素A類似的作用，增強免疫力，治療夜盲症，預防和治療眼幹。此外，β-胡蘿蔔素也是體內重要的脂溶性抗氧化劑，能夠清除單線態氧自由基、羥基自由基、超氧自由基和過氧自由基，提升身體的抗氧化能力。

近年來，酚類色素的研究主要集中在花青素、花青苷等化合物。花青素是一類重要的水溶性植物色素，大多以糖苷的形式與糖結合（稱為花青苷）。黃酮類化合物，通常簡稱為黃酮類及其衍生物，是一類廣泛分佈於植物花、果、莖、葉細胞中的水溶性黃色物質，其化學結構及生理活性與上述酚類化合物相似。

薑黃素是一種從薑黃中提取的多酚類植物化學物質，在中醫和印度草藥中廣泛用於緩解不適。歷史上，薑黃一直被用於改善平滑肌功能和促進消化。近年來，薑黃素的細胞保護和免疫調節特性也引起了科學界的極大興趣。