你应该了解的常见食物中的天然色素

天然色彩 食品中的色素是指新鲜食品原料中人眼可感知的有色物质。根据化学结构类型，天然色素可分为多烯类色素、酚类色素、吡咯类色素、醌类色素和酮类色素等。这些物质过去常被提取出来用于食品加工中的调色过程。然而，近年来研究表明，这些色素因其特殊的化学基团而逐渐受到关注，并具有调节生理功能的作用，可能在预防慢性疾病方面发挥重要作用。

b-胡萝卜素β-胡萝卜素在胡萝卜、红薯、南瓜、橙子等食物中含量丰富，其主要功能是改善体内维生素A的营养状况；因此，它能起到与维生素A类似的作用，增强免疫力，治疗夜盲症，预防和治疗眼干。此外，β-胡萝卜素也是体内重要的脂溶性抗氧化剂，能够清除单线态氧自由基、羟基自由基、超氧自由基和过氧自由基，提高机体的抗氧化能力。

近年来，酚类色素的研究主要集中在花青素、花青苷等化合物上。花青素是一类重要的水溶性植物色素，大多以糖苷的形式与糖结合（称为花青苷）。黄酮类化合物，通常简称为黄酮及其衍生物，是一类广泛分布于植物花、果、茎、叶细胞中的水溶性黄色物质，其化学结构和生理活性与上述酚类化合物相似。

姜黄素是一种从姜黄中提取的多酚类植物化学物质，在中医和印度草药中广泛用于缓解不适。历史上，姜黄一直被用于改善平滑肌功能和促进消化。近年来，姜黄素的细胞保护和免疫调节特性也引起了科学界的极大兴趣。